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Chef: Walter e Roberto Ferretto – Meringata con crema di marroni all’Asti Spumante con bucce di arancia candite

RISTORANTE IL CASCINALENUOVO


100 gr albume
100 gr zucchero semolato
80 gr zucchero velo
sale
100 gr crema pasticciera
50 gr marron glacè
100 gr Asti Spumante
2 gr gelatina
50 gr panna montata
scorza di 2 arance
100 gr zucchero semolato
1 dl di acqua

Monto gli albumi con un pizzico di sale unendo lo zucchero semolato poco alla volta. A questo composto ben montato incorporo con una spatola di gomma lo zucchero a velo setacciato. Stendo su carta da forno dei dischetti di meringa di 8 cm di diametro e ½ cm di altezza. Inforno a 100° per 45 min.
Scaldare a 60° l’Asti Spumante , sciogliervi la gelatina ammorbidita, unire i marroni e frullare il tutto, ottenendo una crema densa.
Alleggerirla con la panna montata “a becco”.
Taglio finemente a julienne le scorze d’arancia e faccio bollire in acqua e zucchero per 15 min.. Compongo il dolce con 3 dischi di meringa alternati dalla crema di marroni e decoro il tutto con scorrette d’arancia e salsa al cioccolato.


IL CASCINALENUOVO
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