La storia dei vini spumanti italiani passa per forza di cose dal Piemonte ed in particolare per la città che per antonomasia viene considerata la capitale dello spumante: Canelli. Proprio nelle cantine delle Case spumantiere di Canelli sono state sviluppate a partire dal 1850 le tecniche di vinificazione che, con costanti miglioramenti, permettono tutt’oggi di produrre uno spumante fine e delicato come l’Asti.
Le conoscenze acquisite dagli enologi delle aziende, l’applicazione di innovazioni tecnologiche e gli studi scientifici mirati sviluppati da ricercatori “incuriositi” dalle caratteristiche dell’Asti, hanno portato all’ottimizzazione il processo di produzione, conservando comunque in alcune fasi le esperienze del passato.
Alcune importanti applicazioni, indispensabili per assicurare una qualità elevata e costante dell’Asti nel tempo, come ad esempio i processi di stabilizzazione o conservazione delle caratteristiche di freschezza e fragranza del prodotto, derivano da un bagaglio tecnico tramandato nel corso dei decenni.